우유의 맛이 조금씩 다르게 느껴지는 이유?

우유의 맛을 결정짓는 요소, 맛이 조금씩 다른 이유에 대해 알아봅니다. 

여러분은 우유를 좋아하시나요? 우유는 다른 식품군과 비교하였을 때 용량대비 풍부한 영양소와 다른 식품들과 함께 섭취하였을 때 식단의 영양적 부족함을 보충해 줄 수 있다는 측면에서 완벽하지는 않지만 완전식품에 가깝다는 평을 받고 있습니다. 최근에는 다양한 유제품을 비롯해서 건강을 위해 남녀노소 가리지 않고 먹고 있는 우유의 맛을 결정짓는 요소가 무엇이 있는지, 맛의 차이는 어디에서 오는지에 대해 알아보겠습니다. 

 

 

우유의 맛의 차이는 어디에서 오는 걸까요?

기본적으로 가공방식에 따라 차이가 차이가 나는데 우유를 살균하는 방법(온도의 높고 낮음, 시간의 길고 짧음)의 차이가 대표적이고, 우유 속에 존재하는 지방의 산패를 방지하기 위한 산소제거 공정도 맛의 차이로 작용하는 요소가 될 수 있습니다. 그 외에 제품군에 따라 유지방분 함량이 다른 경우에도 조금씩 차이를 느낄 수 있다고 합니다. 

 

우유 성분에 의한 맛의 변화

우유는 단백질, 지방, 유당, 칼슘, 인, 마그네슘 등 무기질을 비롯하여 각종 비타민 등 인체에 필요한 100여 종의 영양소를 함유한 식품입니다. 원유 성분 중에 단백질과 지방의 함량이 변화할 수 있습니다. 이로 인해 맛이 변하기도 하는데 유지방은 고소한 맛을, 우유의 단백질은 담백한 맛을 느끼게 해 줍니다. 

 

살균방법에 의한 맛의 변화

살균처리 도중에 맛이 달라지기도 합니다. 살균처리는 저온에서 진행되는 방법과 고온에서 처리하는 방법이 있는데, 저온장시간살균법(LTLT; Low Temprature Long Time, Vat)은 63~65℃에서 30분 정도 유지한 후에 서서히 냉각하는 방식으로, 우유 본래의 풍미가 남아있고 단백질 변성도 높아서 우유 맛이 진해집니다. 제품의 안정성을 확보하고 우유의 보존성을 높이며, 우유의 구조와 맛을 유지하는 방법이지만 장기간 유지하면 단백질 구조나 맛이 변할 수 있다고 합니다. 

초고온살균법(UHT; Ultra High Temprature)은 약 138℃에서 최소 2초 동안 멸균처리를 합니다. 이로 인해 다른 살균법에 비해서 단백질 변성은 적고 휘발성분은 날아가 우유 본래의 풍미가 줄어든 것처럼 느껴지기도 하며, 조금 더 조리된 것 같은 맛이 느껴지거나 풍부하고 크리미 한 느낌이 든다는 사람도 있지만, 말씀드린 처리방식들로 완성된 우유를 동일 온도에서 먹을 때 그 차이를 느끼지 못하는 경우도 많다고 합니다. 

 

균질과정에 의한 맛의 변화

살균이 완료된 우유는 유지방을 잘게 쪼개어 골고루 분산시키는 균질화 과정을 거치게 됩니다. 생우유를 담아두었을 때 지방은 가볍기 때문에 균질화 과정이 없다면 지방이 위쪽으로 모여 크림층을 형성하게 됩니다. 초기에는 균질화 과정이 없어 겨울에 크림층이 우유병에 단단하게 마개처럼 자리 잡는 경우도 있었다고 합니다. 균질화 과정을 통해서 우유의 촉감은 전체적으로 지방과 수분이 어우러져 부드러워지고 균일한 맛을 가지게 되며, 일반 우유보다 더 크리미 하고 고소한 맛을 품게 된다고 합니다. 

 

계절에 따른 맛의 변화

여름철에 생산된 우유보다 겨울철에 생산된 우유가 상대적으로 더 고소하게 느껴지는 경우가 있습니다. 그 이유는 우유의 유지방 및 단백질 함량이 다소 줄어들기 때문인데, 이것은 여름이 되며 날이 더워질수록 소가 더위로 인한 스트레스로 사료와 풀 섭취량이 줄어들고, 물을 많이 먹게 되어 겨울보다 여름철에 생산된 우유의 맛이 다소 싱겁게 느껴질 수도 있다고 합니다. 

 

음용방법에 의한 맛의 변화

우유가 가진 본래의 맛을 느끼거나 더 맛있게 먹기 위해서는 일반적으로 냉장보관하여 먹는 것을 권하고 있습니다. 그래야 우유가 가진 가장 신선하고 담백한 맛을 온전히 느낄 수 있기 때문이라고 합니다. 우유의 맛은 일반적인 상온에서는 변질될 수 있습니다. 우유의 경우 환경의 변화에 민감한 식품으로, 주변의 온도, 회사마다 다른 공정의 구조 등 작은 요소의 차이로 인해서 맛의 변화가 발생할 수 있기 때문에 우리가 먹었을 때 제품에 따라서 미세하게나마 차이를 감지할 수 있는 것이라고 합니다. 

 

 

정리

오늘은 우유의 맛에 영향을 주는 다양한 요인에 대해 살펴보았습니다. 기본적으로는 우유가 가진 성분의 차이로 인해서 발생하는 경우가 있고, 처리 과정에서, 또 계절과 같은 환경적 요인으로 인해 맛이 달라지는 경우도 있다고 합니다. 우유가 가진 본래의 맛을 가장 좋은 상태에서 맛을 잘 느끼기 위해서는 냉장보관한 우유를 시원하게 먹는 것이 좋다고 하니 참조하시면 좋을 것 같습니다.

우리가 일반적으로 쉽게 접할 수 있고 다양한 형태로 섭취하는 우유는 많은 음식과 요리에서 맛과 질감과 영양을 보완해 주는 좋은 음식입니다. 커피에 들어가게 되면 쓴맛을 부드럽고 풍미 있게 잡아주는 역할을 하며, 빵이나 우유에서 고소한 맛을 더해주기도 합니다. 때로는 생선등 재료의 잡내를 제거하는 역할도 합니다. 몸에 좋고 맛도 좋은 우유를 통해 건강한 생활을 지켜나갈 수 있기를 바랍니다. 

 

 

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